Fermentacija
Celuloza navadnih vrst (Forastero) lahko fermentira pet do sedem dni, kaša iz bolj izrazito aromatiziranih vrst (Criollo) pa en do tri dni. Pogosti obrati odvajajo odvečno toploto in zagotavljajo enakomernost. Med fermentacijo se sočno znojenje celuloze odcedi, kalčki v semenu pokončajo povečano toploto in začne se razvijati okus. Fižol postane debel in poln vlage, v notranjosti pa se razvije rdečkasto rjava barva in težek, oster vonj. Fermentirani fižol je posušen ali sušen v peči, da se zmanjša vsebnost vlage na 6–7 odstotkov, in se skladišči za odpremo.
Čiščenje, praženje in mletje
Kakavova zrna so podvržena različnim postopkom čiščenja, da odstranijo onesnaževalce, kot so vejice, kamni in prah. Praženje razvija okus, zmanjšuje kislost in adstrigentnost, znižuje vsebnost vlage, poglablja barvo in olajša odstranjevanje lupin. Po praženju sledi postopek krekiranja in razpihovanja (winnowing), pri katerem stroji razpokajo školjke in jih nato s puhali ločijo od težjih nožev. Celične stene bradavic se nato lomijo z mletjem, sproščanjem maščobe ali kakavovega masla ter tvorijo pasto, imenovano čokoladni liker ali kakavova masa. Če bo nastala alkalizirana (izluščena) čokoladna tekočina, lahko kakavova zrna dobijo surove surove snovi; surove olupke se pred mletjem alkalizirajo in nato pražijo.
Conching
Conching, postopek za razvijanje okusa, prezračevanje in emulgiranje, ki ga izvajajo končni stroji, zahteva od 4 do 72 ur, odvisno od želenih rezultatov in vrste stroja. Temperature, uporabljene v tem postopku, se gibljejo od 55 do 88 ° C (130 do 190 ° F) in jih natančno nadziramo, da dobimo želeni okus in enakomernost.
Oblivanje
Pri oblikovanju čokolado vlivamo v majhne palice velikosti potrošnikov ali v bloke, ki tehtajo približno 4,5 kg (10 funtov) za uporabo slaščičarjev, nato pa jih podvržemo hladnemu zraku, da dobimo kaljenje.
Izdelki iz kakavovih zrn
Kakavov prah
Kakavovi praški se proizvajajo s prahom kakavovih tort, ki so narejeni tako, da čokoladni liker z vsebnostjo približno 53 do 56 odstotkov kakavovega masla podvržemo hidravličnemu stiskanju, da odstranimo vnaprej določeno količino kakavovega masla. Vsebnost kakavovega masla, ki ostane v prahu, se lahko giblje od 8 do 36 odstotkov, najpogostejše komercialne stopnje v ZDA pa vsebujejo 11, 17 ali 22 odstotkov kakavovega masla. V Združenem kraljestvu mora kakav, ki se prodaja za pijačo, vsebovati najmanj 20 odstotkov.
Naravni postopek
Naravni procesni kakavovi praški in čokoladni likerji ne dobijo alkalne obdelave. Kakavova zrna so običajno rahlo kisla s pH 5,2–5,8. Ko pH ostane nespremenjen, fižol ustvari prijetno ostre okuse, ki se dobro mešajo v številnih živilih in slaščicah.
