Jagnje, žive ovce pred enim letom in meso takšnih živali. Mutton se nanaša na meso zrelega ovna ali ovce, stare vsaj eno leto; ovčje meso, staro med 12 in 20 mesecev, se lahko imenuje letni ovce. Meso ovc, starih 6 do 10 tednov, se običajno prodaja kot otroško jagnje, spomladansko jagnje pa od ovc v starosti od pet do šest mesecev.
predelava mesa: izdelava jagnjet
Žive ovce v povprečju 45 kilogramov dajejo 22-kilogramska trupla (50-odstotni donos žive teže). Trupi jagnjet so razdeljeni
Blag okus jagnjetine je najprimernejši v večini zahodnih držav; močnejši okus ovčetine se šteje za zaželen v mnogih državah Bližnjega in Daljnega vzhoda. Jagnjetina, hranjena z mlekom, je še posebej nežnega okusa. Barva vitkosti se poglablja, ko žival raste. V jagnjetini sega od svetlo do temno roza barve; pri dolgoletnem ovčetini je srednje roza do svetlo rdeča; pri ovčetini je svetlo do temno rdeče barve. Maščoba, mehka in kremno bela do bledo rožnata pri jagnjetini se pri starejših ovcah strdi in obarva. Kosti se tudi strdijo in pobelijo, v zreli živali postanejo porozne in pri zreli živali izredno trde.
V ZDA se trup lahko loči na stranice in nato razdeli na veleprodajne kose; lahko ga razrežemo naravnost na sedla; ali pa se razreže na nogah, ledjih, ramenih, prsih in golenju. Zunanja maščobna prevleka ali padla se lahko odstrani z ureznin. Ameriške ocene kakovosti za jagnjetino vključujejo prime, izbiro, dobro, uporabnost in drobljenje; zrele ovčje ocene so izbira, dobra, uporabna in odstranjena.
Glavne države, ki uživajo jagnjetino in ovčje ovce (na prebivalca) so Nova Zelandija, Avstralija, Grčija, Urugvaj in Irska. Noga, sedlo (zgornji del trupa od zadnjega rebra do nog) in ramena, čeprav vsebujejo večje deleže kosti v mesu, nekateri kuharji veljajo za najboljše rezine. V ZDA priljubljeni kosi vključujejo posamezne rezine reber ali ledja, noge in tako imenovano pečenko, ki jih oblikujemo z rebrnim odsekom ali stojalom v krog. Regijska specialiteta, ki je zunaj zvezne države Kentucky skoraj neznana, je ovčje žar. Kurirano ovčje meso, postreženo z rižem, je najljubša jed Jamajčanov.
Tradicionalno britansko jagnječino pečenko odlikuje sveža metina omaka. Jagnjetina igra tudi pomembno vlogo v klasični francoski kuhinji; Za razliko od ameriške ali angleške priprave pa francoski recepti pogosto zahtevajo krajši čas kuhanja, kar daje redko ali rožnato meso.
Jagnjetine prevladujejo v kuhinjah Grčije, Turčije in Bližnjega vzhoda, običajno marinirane in pražene na nabodalo (šiš kebab) ali kuhane z lokalno zelenjavo. Klasična bližnjevzhodna jed je kiba, mešanica mletega jagnjetine in kreke pšenice.
