Kombuča, pijača iz fermentiranega zelenega ali črnega čaja, ki jo običajno uživamo kot zdravo hrano. Kombučo pogosto pripravljajo doma, čeprav so komercialni izdelki na več mestih vedno na voljo. Proces fermentacije vključuje številne mikroorganizme, vključno z različnimi kvasovkami in bakterijami, zato je nastala probiotična pijača rahlo šumeča z blagim kislim ali kisovim okusom. Čaj ima številne poročane koristi za zdravje, čeprav je veliko raziskav, ki bi podkrepile številne trditve.
Natančen izvor kombuče je negotov, čeprav verjetno izvira iz Kitajske in se širi s čajem po Svilni cesti. Veliko ga gojijo v delih vzhodne Evrope, zlasti v podeželski Rusiji, pogost pa je na Kitajskem, Japonskem in v Koreji. V ZDA je kombuča sprva pridobila priljubljenost med epidemijo virusa HIV / AIDS-a v poznih osemdesetih in zgodnjih 90-ih letih, saj so upali, da bo pijača lahko povečala število T-celic in podprla ogroženi imunski sistem. Vendar pa mu je spodbudila poročilo Centra za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) iz leta 1995, ki je pijačo povezal z dvema primeroma hude metabolične acidoze, od katerih je eden bil usoden. Z večjo ozaveščenostjo o probiotikih in možnih zdravstvenih koristih fermentirane hrane se je v zgodnjem 21. stoletju uveljavil kot zdravilni izdelek, zato so bili na mnogih mestih kmalu na voljo tudi kompleti za domače pivo in komercialne pive.
Pri majhnem in domačem pivovarstvu je kombuča navadno narejena v steklenih kozarcih, prevlečenih s tkanino. Liste črnega ali zelenega čaja namočimo v vročo vodo s sladkorjem, nato jih odstranimo. Ko se sladkan čaj ohladi, ga zmešamo z belim kisom ali malo kombuče iz prejšnje serije, da postane tekočina bolj kisla. Nato dodamo želatinasto simbiotsko kulturo bakterij in kvasovk (SCOBY), pivo pa prekrijemo s tkanino iz tesne tkanine ali papirnatega kavnega filtra in pustimo, da fermentira pri sobni temperaturi 7–30 dni.
Žive sestavine SCOBY se lahko zelo razlikujejo, vendar na splošno vključujejo seve Saccharomyces cerevisiae in druge kvasovke, pa tudi številne bakterije, vključno z Gluconacetobacter xylinus. Svež ali dehidriran SCOBY lahko kupite pri dobaviteljih ali "mati" lahko vzamete iz prejšnje serije kombuče. V procesu fermentacije alkohol, ki ga tvorijo kvasovke, bakterije pretvorijo v organske kisline. Končni izdelek iz kombuče vsebuje vitamin C, vitamina B 6 in B 12, tiamin, ocetno kislino in mlečno kislino, pa tudi majhne količine sladkorja in etanola, odvisno od dolžine fermentacije. Pijačo lahko uživate navadno ali pomešamo s sadnimi sokovi ali pa jo začinimo z začimbami in zelišči; veliko komercialnih piv je sladkanih in aromatiziranih. SCOBY se lahko uživa svež ali posušen in se včasih uporablja kot nadomestek mesa.
Kombuča naj bi bila koristna za najrazličnejše pogoje, vključno z izpadanjem las, artritisom, hipertenzijo, vnetjem, rakom, mamanjem in številnimi drugimi težavami, čeprav je bilo opravljenih le nekaj formalnih študij, da bi preverili katero od teh trditev. Kot probiotični napitek z živimi kulturami obstaja nekaj dokazov, da lahko pijača prispeva k zdravemu mikrobiomu črevesja in podpira prebavo ter delovanje imunskega sistema, čeprav so potrebne nadaljnje empirične študije.
Uživanje velikih količin kombuče je povezano s številnimi resnimi boleznimi, zlasti z več primeri metabolične acidoze in poškodb jeter. Poleg tega so bili okuženi domači pivi zastrupitve s hrano ali druge okužbe. Pasterizacija komercialnih piv to tveganje bistveno omeji, čeprav ima proces probiotične lastnosti pijače inertno. Zdravila Kombucha odsvetujemo ljudem s poslabšanim imunskim sistemom, saj je bila pijača pri takih ljudeh povezana s hudo bakteremijo (bakterijsko okužbo krvi) in glikemijo (glivična okužba krvi).
