Kruh, pečen živilski izdelek iz moke ali zdroba, ki ga navlažimo, gnetemo in včasih fermentiramo. Že od prazgodovine je bila glavna hrana, pripravljena je bila v različnih oblikah z uporabo različnih sestavin in metod po vsem svetu. Prvi kruh je bil narejen v neolitiku, pred skoraj 12.000 leti, verjetno iz grobo zdrobljenega zrna, pomešanega z vodo, pri čemer je nastalo testo verjetno položeno na segreto kamenje in pečeno z oblogo z vročim pepelom. Egipčani so očitno odkrili, da so pšenična testa fermentirala in tako tvorila pline, da so nastali lahki, razširjeni hlebci, razvili pa so tudi peke za peko.
pečenje: Sladila
in se raztezajo počasneje kot testo za kruh.
Plošč kruh, najzgodnejša oblika kruha, še vedno jedo, zlasti na večjem delu Bližnjega vzhoda, Azije in Afrike. Glavna zrna, ki se uporabljajo v takem kruhu, so koruza (koruza), ječmen, proso in ajda - vsemu manjka dovolj glutena (elastičnih beljakovin), da bi lahko vzgajali kruh - ter pšenica in rž. Prosojne torte in brbončice (hrustljave, polnovredne torte) so v Indiji priljubljene vrste. Koruza se uporablja za pripravo majhnih, ravnih tort, znanih kot tortilje, pomembnih v večjem delu Latinske Amerike; v Braziliji pa se iz kasave izdelujejo majhne torte.
Čeprav so prebivalci daljnega vzhoda tradicionalno raje riž, ki ga uživajo kot žito, se je v drugi polovici 20. stoletja poraba zahodnih kruhov povečala; na Japonskem pa se je industrija peke kruha z ameriškimi procesi po drugi svetovni vojni hitro razširila. Dvignjen črni kruh, ki je pogost v Nemčiji, Rusiji in Skandinaviji, je v glavnem iz rži. Lažji rženi hlebci z dodano pšenično moko so priljubljeni v ZDA. Dvignjeni pšenični kruh vključuje beli kruh, narejen iz fino presejane pšenične moke; polnozrnat kruh, narejen iz nesipljene moke, ki vsebuje večji del zunanjih in notranjih delov pšeničnega jedrca, ki se običajno odstranijo za belo moko; gluten kruh, nižji v sladkorjih, ker se velik del škroba izloči iz moke; ter dunajski in francoski kruh, dolge, ozke, hrustljave štruce. Druge oblike vzhajanih kruhkov vključujejo zvitke in žemljice, hitro kemično kvašene kruhke in sladke izdelke, kvašene s kvasovkami, ki so bogate s sladkorjem in skrajšajo.
Čeprav se je vzgojeni kruh prvotno opiral na spontano fermentacijo, so se peki naučili fermentacije s kvasom. Razviti so bili specifični sevi z uporabnimi lastnostmi za pripravo kruha, vključno s stabilnostjo, hitro fermentacijsko sposobnostjo in sposobnostjo, da prenesejo visoke temperature, kar omogoča proizvodnjo enotnega izdelka. Samo pšenična in ržena moka proizvajajo potreben gluten za pripravo hlebcev, pšenični gluten pa je v ta namen bolj zadovoljiv. Druge sestavine vključujejo tekočine, kot sta mleko ali voda, krajšave živalskega ali rastlinskega izvora, sol in sladkor.
Izboljšave v komercialni proizvodnji kruha vključujejo boljši nadzor temperature, načine ravnanja, goriv in hlajenja. Sodobno komercialno pridelavo kruha je zelo mehanizirano. Mešanje se izvaja z metodami naravnega testa ali spužvega testa ali novejšim postopkom kontinuiranega mešanja. Pri metodi naravnega testa, ki se pogosto uporablja v majhnih pekarnah, se vse sestavine naenkrat mešajo. Pri metodi z gobo-testo zmešamo le nekatere sestavine, ki tvorijo gobo, ki jo lahko fermentiramo in jo nato zmešamo s preostalimi sestavinami, da nastane testo. Zmešano testo razdelimo na primerne koščke, odložimo v pekače in pustimo vzhajati. Ponev nato preide skozi pečico za peko in peče kruh. Postopek neprekinjenega mešanja odpravi številne posamezne operacije.
