Vsebnost mioglobina
Na vsebnost mioglobina v skeletnih mišicah vplivajo številni dejavniki. Mišice so mešanica dveh različnih vrst mišičnih vlaken, hitro trzanje in počasno trzanje, ki se razlikujeta v razmerju med mišicami. Vlakna, ki se hitro sučejo, imajo nizko vsebnost mioglobina, zato jih imenujemo tudi bela vlakna. Za proizvodnjo energije so odvisne od anaerobne glikolize. Vlakna s počasnim trzanjem imajo visoko količino mioglobina in večjo sposobnost oksidativnega metabolizma. Ta vlakna pogosto imenujemo rdeča vlakna. Zato je temna barva mesa posledica sorazmerno visoke koncentracije počasi trzajočih se vlaken v mišicah živali.
Drugi dejavnik, ki prispeva k vsebnosti mioglobina v mišicah, je starost živali - mišice starejših živali imajo pogosto višje koncentracije mioglobina. To pomeni temnejšo barvo govejega mesa v primerjavi s telečjo.
Velikost živali lahko vpliva tudi na vsebnost mioglobina v njegovih mišicah zaradi razlik v bazalnih presnovnih hitrostih (večje živali imajo slabši metabolizem). Nekatere manjše živali (na primer zajci) imajo običajno nižjo koncentracijo mioglobina (0,02 odstotka mokre mase mišic) in svetlejšega mesa kot večje živali, kot so konji (0,7 odstotka mioglobina) ali globoko potapljajoče živali, kot so kiti, ki imajo zelo veliko visoke koncentracije mioglobina (7 odstotkov mioglobina) in temnega mesa škrlatne barve. Koncentracija mioglobina je večja tudi pri nepoškodovanih samcih (živali, ki niso bile kastrirane) podobne starosti, v mišicah, ki se nahajajo bližje kosti, in pri bolj fizično aktivnih živalih, kot je divjad.
Oksidacijsko stanje železa
Oksidacijsko stanje železovega atoma mioglobina igra pomembno vlogo tudi pri barvi mesa. Meso, kot je goveje meso, ki ga vidimo takoj po rezanju, je vijolične barve, ker se voda veže na reduciran atom železa molekule mioglobina (v tem stanju se molekula imenuje deoksimijoglobin). V 30 minutah po izpostavljenosti zraku se goveje meso počasi spremeni v češnjevo rdečo barvo v procesu, imenovanem cvetenje. Cvetenje je posledica vezave kisika na atom železa (v tem stanju se molekula mioglobina imenuje oksiomlobin). Po večdnevnem izpostavljanju zraku železov atom mioglobina oksidira in izgubi sposobnost vezanja kisika (molekula mioglobina se danes imenuje metmioglobin). V tem oksidiranem stanju meso postane rjave barve. Čeprav prisotnost te barve ni škodljiva, je pokazatelj, da meso ni več sveže.
Nežnost
Na nežnost mesa vplivajo številni dejavniki, vključno z zrnjem mesa, količino vezivnega tkiva in količino maščobe.
Mesno zrno
Mesno zrno je določeno glede na fizično velikost mišičnih snopov. Drobnozrnata mesa so bolj nežna in imajo manjše snope, medtem ko so grobozrnata mesa trša in imajo večje snope. Mesno zrno se pri različnih živalih razlikuje med mišicami iste živali in med isto mišico. Ker žival pogosteje uporablja mišico, se poveča število miofibrilov v vsakem mišičnem vlaknu, kar ima za posledico debelejši mišični snop in močnejšo (tršo) mrežo beljakovin. Zato mišice starejših živali in mišice gibanja (mišice, ki se uporabljajo za fizično delo) ponavadi proizvajajo grobozrnatega mesa.
Vezivnega tkiva
Količina vezivnega tkiva v mišici kompleksno vpliva na nežnost mesa. Glavna sestavina vezivnega tkiva, kolagen, ima žilavo in trdo strukturo. Kljub temu da imajo mišice mlajših živali več vezivnega tkiva, je meso, pridobljeno iz teh mišic, na splošno bolj nežno kot meso starejših živali. To je posledica dejstva, da se kolagen razgradi in denaturira med postopki staranja in kuhanja, kar tvori želatino podobno snov, ki meso naredi bolj nežno. Poleg tega kolagen postane starejši (odporen proti razpadom in denaturaciji) s starostjo, kar ima za posledico večjo žilavost mesa starejših živali.
Maščoba
Visoka vsebnost maščobe v mišičnem tkivu in mestih marmorja prispeva k nežnosti mesa. Med postopkom kuhanja se maščoba topi v mazivo, ki se širi po mesu, kar poveča nežnost končnega izdelka.
Težave s kakovostjo postmortem
Na kakovost mesa lahko vplivajo tako predobravnavna uporaba živih živali kot tudi ravnanje s trupi po zakolu. Psihološki ali fizični stres, ki ga doživljajo živali, povzroči biokemične spremembe v mišicah, ki lahko negativno vplivajo na kakovost mesa. Poleg tega so postmortalne mišice dovzetne za škodljive biokemijske reakcije kot odziv na nekatere zunanje dejavnike, kot je temperatura.
DFD meso
Temno, čvrsto in suho meso (DFD) je rezultat najvišjega pH, ki je višji od običajnega. Trupi, ki proizvajajo meso DFD, običajno imenujemo temni rezalniki. Meso DFD je pogosto posledica živali, ki so pred zakolom doživele izreden stres ali vadbo mišic. Stres in telovadba porabljajo živalske rezerve glikogena, zato se proizvodnja postmortem mlečne kisline z anaerobno glikolizo zmanjša. Rezultat pH postdnevnega mesa mesa DFD je 6,2 do 6,5 v primerjavi s končno pH vrednostjo 5,5 za normalno meso. Šteje se, da je suh videz tega mesa nenavadno velika sposobnost zadrževanja vode, zaradi česar mišična vlakna nabreknejo s tesno zadrženo vodo. Zaradi vsebnosti vode je to meso pravzaprav sočno, ko ga kuhamo in jemo. Kljub temu pa njegova temna barva in suh videz prinašata pomanjkanje privlačnosti potrošnikov, tako da je to meso na trgu zelo poceni.
PSE meso
Bledo, mehko in eksudativno meso (PSE) je rezultat hitrega znižanja pH ob obdoku, medtem ko je mišična temperatura previsoka. Ta kombinacija nizkega pH in visoke temperature negativno vpliva na mišične beljakovine, zmanjšuje njihovo sposobnost zadrževanja vode (meso kaplja in je mehko in kašasto) ter povzroča, da odbijajo svetlobo s površine mesa (meso se zdi blede). Meso PSE je še posebej problematično v svinjski industriji. Znano je, da je povezano s stresom in je podedovano. Genetsko stanje, znano kot svinjski stresni sindrom (PSS), lahko poveča verjetnost, da bo prašič dal meso PSE.
Hladno skrajšanje
Hladno skrajšanje je posledica hitrega ohlajanja trupov takoj po zakolu, preden se je glikogen v mišici pretvoril v mlečno kislino. Ker je glikogen še vedno prisoten kot vir energije, hladna temperatura povzroči nepovratno krčenje mišice (tj. Aktinska in miozinska nitka se skrajšata). Zaradi hladnega krajšanja je meso kar petkrat strožje od običajnega. Takšno stanje se pojavlja pri mršavih govejih in jagnjetinih trupih, ki imajo večji delež rdečih mišičnih vlaken in zelo malo zunanje maščobne obloge. Brez maščobne obloge kot izolacije se lahko mišice prehitro ohladijo, preden se začne rigor mortis. Postopek električne stimulacije (nanašanje visokonapetostnega električnega toka na trupe takoj po smrti) to stanje zmanjša ali odpravi s silo mišičnih kontrakcij in porabo mišičnega glikogena. Strogost odtajevanja je podobno stanje, ki nastane, ko meso zamrzne, preden vstopi v rigor mortis. Ko se to meso odmrzne, preostali glikogen omogoča krčenje mišic in meso postane izjemno žilavo.
