Predelava žit

Predelava žit, obdelava žit in drugih rastlin za pripravo škroba za prehrano ljudi, krmo za živali ali industrijsko uporabo.

Žita ali zrna so člani travne družine, ki jo gojijo predvsem zaradi škrobnih semen (tehnično suhega sadja). Pšenica, riž, koruza (koruza), rž, oves, ječmen, sirek in nekatera prosa so običajna žita; njihova sestava je prikazana v tabeli.

Hranilna sestava izbranih surovih žitnih zrn (na 100 gramov)

žitno žito	energija (kcal)	voda (g)	ogljikovi hidrati (g)	beljakovine (g)	maščoba (g)	minerali (g)
Vir: Sestava hrane, Priročnik za kmetijstvo št. 8–20, Ministrstvo za kmetijstvo ZDA.
ječmen (biserni)	352	10.09	77,72	9,91	1.16	1.11
koruza (njiva)	365	10.37	74,26	9.42	4.74	1.20
proso	378	8.67	72,85	11.02	4.22	3.25
oves (ovsena kaša)	384	8.80	67.00	16.00	6.30	1,90
riž (rjav; dolgozrnat)	370	10.37	77.24	7.94	2,92	1.53
rž	335	10,95	69,76	14.76	2,50	2.02
sirek	339	9.20	74,63	11.30	3.30	1.57
pšenica (trdo rdeča zima)	327	13.10	71.18	12.61	1.54	1.57

Škrob, ogljikov hidrat, shranjen v večini rastlin, je glavna sestavina povprečne prehrane ljudi, saj zagotavlja poceni vir energije z dobrimi lastnostmi. Žita imajo veliko škroba, ki se lahko uporablja v čisti obliki ali moki. Škrob se pridobiva tudi iz takih koreninskih virov, kot sta krompir, in iz korenine tropskih palm. Različni škrobi se komercialno uporabljajo pri predelavi hrane in proizvodnji pralnih pripravkov, papirja, tekstila, lepil, eksplozivov in kozmetike.

Ta članek obravnava predelavo in uporabo glavnih žit - pšenice, riža, ječmena, rži, ovsa, koruze, sireka, prosa in ajde; pomembne škrobne hrane, ki jo uživajo v nekaterih državah namesto žitaric, vključno s krompirjem in kasavo; in soje, stročnice, ki se pogosto uporabljajo v pekarski industriji. Vrste pšenice se obravnavajo podrobno, druga žita pa na bolj splošen način.

Predelava in uporaba žit

Rezkanje

Predelava žit je zapletena. Glavni postopek je mletje - to je mletje zrnja, da ga je mogoče enostavno kuhati in predelati v privlačno živilo. Žita običajno ne jemo surovega, vendar se uporabljajo različne vrste mletja (suho in mokro), odvisno od samega žita in od prehranjevalnih navad potrošnika. Pšenico lahko drobite z brusnimi kamni ali podobnimi napravami ali s sodobnimi avtomatiziranimi sistemi, ki uporabljajo jeklene jeklenke, čemur sledi čiščenje zraka in številna sita, da se endosperm loči od zunanjih oblog in kalčka.

Koruzo pogosto meljejo po mokrih procesih, vendar se praši tudi suho mletje, zlasti v državah v razvoju. Koruza je z visoko vsebnostjo kalčkov med shranjevanjem nagnjena več, zato lahko, če ne upoštevate previdnostnih ukrepov, med nepravilnim skladiščenjem zviša temperaturo. Večina drugih žit je zmlete v suhem stanju. Nekatera žitna zrna se polirajo in tako odstranijo večino otrobov in kalčkov ter zapustijo endosperm.

Uporaba

Hrana za ljudi

Žita se uporabljajo za prehrano ljudi in živali ter kot industrijska surovina. Čeprav se mleta bela moka večinoma uporablja za proizvodnjo kruha, zlasti v industrializiranih državah, se lahko žito pretvori v hrano na druge načine. V Indiji se večji del žita ne zmelje v moko v valjarjih, ampak se v manjših drobilnicah grobo zmelje v moko, imenovano ataše. Ta obrok se kuha v ravnih tortah, znanih kot chapatis.

Živalska hrana

Glavna žita, ki se uporabljajo kot sestavine krme za živali, so pšenica in takšni pšenični stranski proizvodi, kot so zunanje prevleke, ločene pri pripravi bele moke (otrobi in močnejše mletje), koruza, ječmen, sirek, rž in oves. Te dopolnjujejo beljakovinska hrana in zelena krma.

Živalska hrana zahteva pravilno ravnotežje med žiti (ogljikovimi hidrati) in bolj beljakovinsko hrano, poleg tega pa mora vsebovati primerne količine potrebnih mineralov, vitaminov in drugih hranil. Obseg obroka za molzno kravo na splošno vsebuje približno 50–80 odstotkov žit, sestavljenih iz pšeničnih stranskih proizvodov, kosmičev ali mlete koruze, ječmena, sireka, pšenice in ovsa. Zahteve za najbolj uravnotežene obroke za prašiče in perutnino so podobne. Koruza je še posebej uporabna v visokoenergetski krmi kot zdrob ali kot kosmič in delno želatiniziran izdelek; ječmen je zaželen za pitanje, oves pa zagotavlja bolj uravnoteženo žito za živino. Brez žit za uporabo v živilih za domače živali bi bila razpoložljiva zaloga živalskih beljakovin, potrebna v prehrani ljudi, močno zmanjšana.