Priprava sestavin
Suhe sestavine stehtamo in mešamo v mešalnikih. Vrsta uporabljenega mešalnika je odvisna od fizikalnih lastnosti delcev sestavine in od tega, ali je treba mešanici dodati tekočine ali sredstva za krajšanje. Popolno mešanje sestavin s tekočinami ali krajšanjem je ključnega pomena za preprečevanje neskladnosti v končnem izdelku.
Paradižnikova omaka je pogosto narejena iz paradižnikove paste. Paradižnikova pasta običajno vsebuje od 24 do 36 odstotkov paradižnikovih trdnih snovi. Običajno je nabavljen v bobnih ali fleksibilnih vrečah z več stenami. Vodo natočimo, da pasto izperemo in jo pomagamo razredčiti do želene koncentracije za omako. Nastali paradižnikov pire nato zmešamo z drugimi sestavinami za pripravo omake.
Kremne omake se začnejo z osnovnimi raztopinami, ki jih pripravimo z vrenjem surovin, kot so goveje meso, ribe ali perutnina v vodi. Vretje poteka v velikih kotličkih, ki jih lahko uporabljate bodisi odprto v atmosferi bodisi pod vakuumom. Vretje pod vakuumom, ki se izvaja pri temperaturah, nižjih od 100 ° C (212 ° F), pomaga ohraniti več aromatičnih spojin v zalogi. Med kuhanjem se doda sol, začimbe in zelišča. Po končanem kuhanju se mišično tkivo odstrani.
Mešanje, kuhanje in hlajenje
Pri pripravi omak mešamo suhe mešanice in tekočine, da dobimo dobro mešano kašo. Kaša se nato dovaja v kuhalno posodo, običajno v odprt kotliček s parno prevleko. Kotli so lahko opremljeni tudi z mešalniki, mešalniki ali strgalniki. Mešalnik, nameščen na osrednji osi, odmakne izdelek od površine za prenos toplote kotlička, kar zagotavlja temeljito kuhanje ali hlajenje živil. Včasih lahko stiskalni prsti mešalnika premaknejo izdelek v pot sekundarnega mešalnika za boljše mešanje. Strganje in mešanje pomagata zmanjšati nastanek zgorelega materiala na segreti površini.
Med kuhanjem omak lahko nadaljevanje segrevanja povzroči otekanje in geliranje zgoščevalcev ter črpanje arom iz začimb. Da bi ohranili več hlapnih in naravnih barvnih pigmentov, lahko kuhanje poteka pod vakuumom.
Kremne omake običajno po segrevanju homogeniziramo. Homogenizacija zagotavlja, da bodo maščobne kroglice obdržale majhnost, potrebno za stabilizacijo nastale emulzije. Postopek strganja je treba izvesti z veliko hitrostjo, da preprečite, da bi izdelek poškodoval.
Po kuhanju omake hitro ohladimo na približno 4 ° C (40 ° F). Če omake vsebujejo le majhne delce ali jih nimajo, se za hlajenje uporabljajo ploščni izmenjevalci toplote. V ploščatem izmenjevalniku toplote je posreden stik med omako in hladilnim medijem, kot je ohlajena voda. Razporeditev pretoka med omako in hladilnim medijem zagotavlja visoko energijsko učinkovitost. Po ohladitvi omako shranimo v ohlajene posode za shranjevanje.
Če sestava omake vključuje dodatne delce (npr. Narezane gobe, rozine ali kuhano meso), je pogosto zaželeno, da delce predhodno skuhamo in nato mešamo v omako, ki je bila že kuhana in ohlajena. Čeprav lahko delce dodajamo pred kuhanjem, se kuhanju v omaki običajno izognemo zaradi škodljivih vplivov segrevanja na njihovo teksturo.
Montaža in zamrzovanje
Paketi
Sestavni deli obroka so običajno sestavljeni na pladnjih iz aluminijaste folije, kartona, plastike ali keramike (glej sliko 1). V pladnje so vtisnjeni posebni prostori, da ustvarijo prostore za posamezne sestavine obroka. Tovrstno embalažo lahko potrošnik priročno uporablja za ponovno segrevanje in nato postrežbo hrane. V primeru obrokov z vročo vrečko je vreča izdelana iz laminiranega filma. Ko živilo damo v vrečko, se zrak v notranjosti izprazni, vreča z njeno vsebino pa se zamrzne. Potrošnik vrečko s svojo vsebino preprosto postavi v vrelo vodo, da pripravi obrok.
Montaža
Za sestavljanje pripravljenega obroka morajo biti na voljo ustrezne količine vsake sestavine obroka. Pogosto se mesne porcije, zelenjava in testenine odpeljejo na predele v velikih pladnjih. Omake se na črpalke odpeljejo s črpalkami. Naprave za odlaganje se nato samodejno uporabijo za tehtanje in dajanje potrebnih količin dane komponente neposredno na pladenj ali v vrečko.
Zamrznjeno zelenjavo običajno dovajamo v hranilnik skozi krmilno komoro. Vrtljivo dno dovodne komore običajno vsebuje več votlin, ki sprejemajo določeno količino živilskih snovi. Pod stroji za odlaganje je premikanje pladnjev na tekočih trakovih zaporedno. Vdolbine se odprejo neposredno nad pladnjem za obroke nad označeno režo. Potem ko se meso ali zelenjava odloži na pladenj, lahko omaka odda, da premažemo želeno sestavino obroka.
Pladnji s sestavinami obroka se pregledajo, da se zagotovi, da je bil vsak kos pravilno nameščen v pladnju. Stroji se uporabljajo za zaznavanje vseh nezaželenih predmetov, kot so kovinski ali stekleni drobci. Pladnji se nato prenesejo neposredno v zamrzovalnik.
