Naravna barvila
Večina naravnih barvil so izvlečki iz rastlinskih tkiv. Uporaba teh ekstraktov v prehrambeni industriji ima z njo povezane težave, vključno s pomanjkanjem konstantne intenzivnosti barv, nestabilnosti pri izpostavljenosti svetlobi in toploti, spremenljivosti oskrbe, reaktivnosti z drugimi sestavinami hrane in dodajanjem sekundarnih arom in vonjav. Poleg tega je veliko netopnih v vodi, zato jih je treba dodati z emulgatorjem, da dosežemo enakomerno porazdelitev po celotnem živilskem izdelku.
Naravna barvila za živila
| kemijski razred | barva | rastlinski vir | pigment | izdelkov |
|---|---|---|---|---|
| * Plus druge podobne spojine. | ||||
| ** Številni karotenoidi, ki se uporabljajo kot barvila za hrano, so kemično sintetizirani. | ||||
| antocianini | rdeča | jagoda (vrsta Fragaria) | pelargonidin 3-glukozid * | pijače, slaščice, konzerve, sadni izdelki |
| modro | grozdje (vrsta Vitis) | malvidin 3-glukozid * | pijače | |
| betacianini | rdeča | pesa (Beta vulgaris) | betanin | mlečni izdelki, sladice, glazure |
| karotenoidi ** | rumeno / oranžno | annatto (Bixa orellana) | biksin | mlečni izdelki, margarina |
| rumena | žafran (Crocus sativus) | Crocin | riževe jedi, pekovski izdelki | |
| rdeča / oranžna | paprika (Capsicum annuum) | kapsantin | juhe, omake | |
| oranžna | korenje (Daucus carota) | beta karoten | pekovski izdelki, slaščice | |
| rdeča | goba (Cantharellus cinnabarinus) | kantaksantin | omake, juhe, prelivi | |
| fenoli | oranžna / rumena | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumin | mlečni izdelki, slaščice |
Sintetična barvila
Sintetična barvila so topna v vodi in so na voljo v prodaji v obliki prahu, paste, granul ali raztopin. Posebni pripravki, imenovani jezera, so pripravljeni z obdelavo barvil z aluminijevim hidroksidom. Vsebujejo približno 10 do 40 odstotkov sintetičnega barvila in so netopne v vodi in organskih topilih. Jezera so idealna za uporabo v suhih izdelkih na osnovi olja. Na stabilnost sintetičnih barvil vplivajo svetloba, toplota, pH in reducenti. Številna barvila so kemično sintetizirana in odobrena za uporabo v različnih državah. Ta barvila so označena v skladu s posebnimi sistemi oštevilčenja, ki so značilni za posamezne države. Na primer, ZDA uporabljajo FD&C številke (kemikalije, odobrene za uporabo v živilih, drogah in kozmetiki), Evropska unija (EU) pa E številke.
Sintetična barvila za hrano
| imenovanje | |||
|---|---|---|---|
| pogosto ime | Združene države | Evropska unija | izdelkov |
| allura rdeča AC | FD&C rdeča št. 40 | želatina, pudingi, mlečni izdelki, slaščice, pijače | |
| sijajno modri FCF | FD&C modra št. 1 | E133 | pijače, slaščice, glazure, sirupi, mlečni izdelki |
| eritrosin | FD&C rdeča št. 3 | E127 | maraschino češnje |
| hitro zelen FCF | FD&C zelena št. 3 | . | pijače, pudingi, sladoled, šerbet, slaščice |
| indigo karmin | FD&C modra št. 2 | E132 | slaščice, sladoled, pekovski izdelki |
| sončno rumen FCF | FD&C rumena št. 6 | E110 | pekovski izdelki, sladoled, omake, žitarice, pijače |
| tartrazin | FD&C rumena št. 5 | E102 | pijače, žitarice, pekovski izdelki, sladoled, omake |
Vsa sintetična barvila so opravila obsežne toksikološke analize. Briljantno modri FCF, Indigo karmin, hitro zelen FCF in eritrosin se slabo absorbirajo in kažejo malo strupenosti. Izjemno visoke koncentracije (več kot 10 odstotkov) Allura Red AC povzročajo psihotoksičnost, Tartrazin pa pri nekaterih osebah povzroči preobčutljive reakcije. Sintetična barvila niso splošno odobrena v vseh državah.
