Kaviar, jajca ali srna jesetra, konzervirana s soljo. Pripravimo ga tako, da jajčne mase odstranimo iz sveže ulovljenih rib in jih previdno položimo skozi zaslon s fino mrežico, da jajca ločimo in odstranimo morebitne odvečne koščke tkiva in maščobe. Hkrati dodamo 4–6 odstotkov soli, da ohranimo jajca in sprostimo aromo. V Iranu se poleg soli uporablja boraks. V boljše razrede kaviarja uvrščamo malossol, derivat malosola, ruske besede za "rahlo soljen." Svež kaviar je treba hraniti pri temperaturah med 32 in 45 ° F (0 do 7 ° C), če se hitro pokvari; za boljše skladiščenje je pasteriziran. Največ pravega kaviarja pridelujejo v Rusiji in Iranu iz rib, vzetih iz Kaspijskega in Črnega morja.
Kaviar razvrščamo glede na velikost jajc in način predelave. Ocene so poimenovane po vrstah jesetrov, iz katerih so vzeta jajca: beluga, največja, je črna ali siva; manjša osetrova sivkasto, sivo-zelena ali rjava; sevruga, najmanjša, je zelenkasto črna. Najredkejši kaviar, narejen iz zlatih sterlovih jajc, je bil prej rezerviran za carjevo mizo; v zadnjem času je našla pot do miz sovjetskih dostojanstvenikov in iranske šah. Manjše stopnje kaviarja, narejene iz zlomljenih ali nezrelih jajc, so močneje nasoljene in stisnjene. Ta payusnaya kaviar imajo nekateri najraje zaradi bolj intenzivnega okusa. Rdeča srna lososa in druge ribe se včasih prodaja pod imenom kaviar. Srni beloplavka in grudic so obarvani črno s črnilom sipe, da spominjajo na jesetra.
